Mesdames, messieurs, nous utilisons tous de la farine dans de nombreuses préparations, qu’elles soient sucrées ou salées. Mais savez-vous laquelle choisir pour réussir au mieux votre recette ? Dans cet article, nous levons le voile sur les farines.

– Les farines en général –

La base de farine, c’est : de la mouture de grains de blé ou d’autres céréales comme le seigle, sarrasin, maïs ou encore de riz. Elle peut, également, être le produit du broyage de tubercules, pépins ou de certains végétaux farineux tels que les châtaignes, pois chiches, lentilles, etc.

Selon son type de grains, la farine contient alors des fibres, des protéines, vitamines et minéraux en quantité variable.

– Les distinctions –

En fait, c’est très simple. Toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten et à savoir que certaines d’entre elles n’en possèdent pas du tout.

Il existe une autre distinction pour la farine de blé : son niveau de raffinement exprimé par son taux de cendre. Il est directement influencé par la teneur en minéraux. On retrouve 6 principaux types de farine de blé désignée par le fameux « T ».

Le taux de cendres permet de connaître la teneur en minéraux et le degré de raffinage d’une farine.

  • De T45 à T55 (Type bas) : signifie que la farine contient moins de débris d’enveloppe du grain. Elle est donc moins riche en fibres, minéraux et éléments nutritifs, mais contient beaucoup de glucides. Elle est raffinée, plus pure et plus blanche. C’est une farine très fine et facile à travailler.
  • T65 à T150 (Type haut) : Plus le type est haut plus la farine contient des parties ou la totalité de l’enveloppe du grain. Elle est dite complète ou intégrale et est riche en fibres, vitamines et minéraux, mais pauvre en glucides. Elles sont meilleures pour notre santé, mais beaucoup plus dure à travailler. Il faut alors les mélanger avec un type de farine plus bas.

A partir de T110 jusqu’à T150, la présence de son dans la farine peut être irritante pour les intestins.

– Les farines avec gluten –

  • La farine de blé ou de froment (L’une des plus utilisée)

Riche en nutriments, fibres, vitamines B et E, oligo-éléments, minéraux et protéines.
Cette farine est utilisée dans les pâtisseries, viennoiseries, pâtes à tarte, pizzas, pains, sauces, crèmes, etc. En viennoiserie et pâtisserie, il est recommandé d’utiliser des farines qui ne contiennent pas trop de sons pour permettre au gâteau de lever, comme la T 45 ou T 55. Pour faire du pain, on choisit le type de farine en fonction du pain souhaité : T 55 pour un pain blanc, jusqu’à T 150 pour un pain complet.

  • La farine de seigle

Pauvre en gluten, riche en fibres, vitamines et minéraux
C’est une farine dite « panifiable », autrement dit idéale pour réaliser des pains maisons. Pour éviter de préparer un pain trop compact, pense à mélanger la farine de seigle avec de la farine de blé T 65 ou T 80. La farine de seigle peut également entrer dans la préparation des gaufres et du pain d’épices.

 

  • La farine d’orge

Pauvre en gluten, riche en fibres solubles, protéines, vitamines B, E et K, oligo-éléments et en minéraux
S’utilise, mélangée à de la farine de blé (en proportion 1/4 – 3/4) dans les pains, les gâteaux, les crêpes, etc.

  • La farine d’épeautre

Pauvre en gluten, renferme tous les sels minéraux, contient plus de vitamines, fibres et protéines que la farine de blé, riche en protéines, magnésium, zinc, fer, cuivre et contient 8 acides aminés essentiels
Peut remplacer complètement la farine de blé dans les pains, pâtes et crêpes.

  • La farine de petit épeautre

Très pauvre en gluten, riche en protéines, minéraux, oligo-éléments, acides aminés
Est une alternative à la farine de blé complète. Elle s’utilise dans les préparations de pains, viennoiseries, pâtes à pizza et pâtisseries. Elle peut être compléter par de la farine de blé à faible type T.

  • La farine d’avoine

Très riche en fibres, lipides, acides gras insaturés et protéines, source de minéraux, vitamines et antioxydants
Peut remplacer totalement ou en partie la farine blanche ou la farine de blé entier dans le pain, tartes, muffins, gâteaux, pâtes, etc.

1 tasse de farine blanche = 1 tasse de farine d’avoine
1 tasse de farine de blé entier = ¾ tasse de farine d’avoine

Elle s’utilise également dans les préparations salées, et s’incorpore aux soupes, sauces, pains de viande, galettes, etc. pour les épaissir.

  • La farine de maïs

Riche en vitamine A, B et C, oligo-éléments, minéraux et antioxydants
Pour préparer la polenta, tortillas, wraps ou encore pains de maïs. Elle remplace la farine de blé dans tous types de pâtisseries, biscuits, gâteaux, cakes, crêpes, pâtes à tartes, pains, etc. Elle sert également à épaissir les sauces, crèmes et potages.

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