Mesdames, messieurs, nous utilisons tous de la farine dans de nombreuses préparations, qu’elles soient sucrées ou salées. Mais savez-vous laquelle choisir pour réussir au mieux votre recette ? Dans cet article, nous levons le voile sur les farines (la moitié du voile si vous avez déjà lu la partie 1)

– On refait le point –

La base de farine, c’est : de la mouture de grains de blé ou d’autres céréales comme le seigle, sarrasin, maïs ou encore de riz. Elle peut, également, être le produit du broyage de tubercules, pépins ou de certains végétaux farineux tels que les châtaignes, pois chiches, lentilles, etc.

Selon son type de grains, la farine contient alors des fibres, des protéines, vitamines et minéraux en quantité variable.

Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales. Il apporte l’élasticité de la recette notamment pour le pain par exemple. Néanmoins, de nos jours, certaines farines possèdent une haute teneur en gluten et deviennent problématiques pour beaucoup d’entre nous.

Les farines sans gluten : plus d’excuses, nous avons du choix !

 

  • La farine de riz

Alternative idéale à la farine de blé, légère et très digeste, peu d’amidon
Souvent utilisée dans les préparations asiatiques, comme les nouilles, nems, galettes de riz, rouleaux de printemps. La farine de riz seule donne une texture friable après la cuisson, idéale pour les cookies, sablés, crumbles, et crêpes. Elle peut également servir d’épaississant pour les sauces ou crèmes.

  • La farine de châtaigne

Source de fibres, vitamines, oligo-éléments, fer, magnésium, calcium, phosphore, glucides et manganèse, farine très rassasiante
S’utilise dans les pâtes à crêpes, biscuits salés, pâtes, etc. Mélangée avec de la farine de blé, elle s’incorpore très bien dans les pains et gâteaux.

  • La farine de manioc

Peu de protéines et de fibres
Avec la farine de manioc, tu peux préparer des desserts, pâtisseries, pâtes à tarte, pains, beignets fourrés, cookies, etc. Pour cela, substitue la même quantité de farine de manioc à la farine de blé indiquée dans votre recette, et conserve le même temps de cuisson. Elle peut également s’utiliser dans des plats salés pour réaliser des boulettes, galettes, etc.

  • La farine de soja

Pauvre en glucide, riche en vitamines E, protéines, potassium, magnésium, fer et acides gras. Mélangée à une autre farine, elle apporte encore plus de moelleux aux pains, cakes et gâteaux. Elle a un fort pouvoir liant, idéal pour lier des soupes, sauces et béchamels.

  • La farine de pois chiche

Riche en vitamines et minéraux, source de protéines et de fibres
Traditionnellement utilisée dans les préparations salées comme les galettes croustillantes et moelleuses, ou dans les panisses en Italie. On retrouve également la farine de pois chiche dans la réalisation de houmous, fallafels, etc. Elle s’utilise dans des préparations salées, pour confectionner des pâtes à frire ou pour épaissir des sauces. Elle peut également se substituer intégralement à la farine de blé dans la préparation des crêpes, galettes et partiellement dans la réalisation de cakes, pains, etc.

  • La farine de lentilles

Riche en fer, calcium, potassium, magnésium, phosphora, vitamines B et antioxydants, riche en fibres et protéines
Peut s’utiliser seule ou en complément d’une autre farine pour apporter de la couleur dans des pâtisseries. Dans des préparations salées, elle s’accommode parfaitement avec les épices. Elle est également parfaite pour lier des soupes ou sauces.

  • La farine de sarrasin

Riche en fibres, protéines, minéraux, vitamines B, antioxydants et indice glycémique bas
Elle s’utilise aussi bien dans des recettes sucrées (gâteaux, biscuits, galettes, pâtes, etc.) que salées (cake salés, pâte à tartes, pains, etc.)

  • La farine de noix de coco

Particulièrement riche en sélénium, protéines, fibres et acides aminés, indice glycémique bas et sans cholestérol
S’utilise en pâtisserie pour donner un petit goût subtil aux gâteaux, crèmes et biscuits, en complément des farines de blé ou de riz (¼ de farine de coco pour remplacer 1 quantité de farine classique).

  • La farine de chanvre

Riche en protéines, acides gras essentiels, insaturés, fibres, riche en minéraux, vitamines B, C et E
Elle s’utilise principalement pour la pâtisserie, cakes, muffins, etc. En complément d’une autre farine (10 à 15 % de farine de chanvre sur le poids total de farine) tu peux également réaliser des pains.

  • La farine de quinoa

Très digeste, riche en protéines, minéraux, vitamines B et C et contient 8 acides animés essentiels
Elle ne peut pas remplacer une farine classique, mais elle peut se substituer à hauteur de 20 % à la farine de froment pour la préparation de gâteaux, pâtisseries ou pains. Elle s’utilise également pour épaissir et lier des sauces ou crèmes. C’est une farine très absorbante, il faut donc réduire les quantités : ½ quantité de farine de quinoa suffit pour remplacer 1 quantité de farine classique.

  • La farine de millet brun

Source de fibres, oligo-éléments, glucides, vitamines B et protéines, une des farines les plus riches en minéraux
En complément d’une farine classique, elle s’intègre parfaitement dans les pâtes, gâteaux, crêpes, gaufres, biscuits, pains, etc. On peut également l’ajouter dans du muesli, compote, smoothies, yaourt, etc.

  • La farine d’amande

Riche en antioxydants, protéines, fibres, moins calorique que la farine de blé
Elle s’utilise mélangée à une autre farine, ou seule dans les mêmes proportions que les farines classiques, avec un ajout de levure. Elle est ainsi délicieuse dans les muffins, biscuits, gâteaux, etc.

  • La farine d’arachide

Riche en fibres, protéines, antioxydants, magnésium et vitamines B1
Elle s’utilise pure ou en complément d’autres farines, pour réaliser des sauces, pâtisseries et mêmes des panures.

  • La farine de lupin

Source de fer, riche en protéines, fibres, minéraux et acides aminés
Elle s’utilise dans les préparations sucrées, comme les biscuits, crèmes, pâtes et même pains. Associée à d’autres farines, elle permet de remplacer partiellement le beurre ou l’œuf.

  • La farine de pépins de raisin

Riche en fibres & antioxydants
Elle s’utilise mélangée. Comptez 10 à 15 % de farine de pépins de raisin sur le poids total des autres farines, dans les préparations sucrées et pains.

  • La farine de pépins de courge

Riche en protéines, source de fibres, minéraux, acides gras insaturés, vitamines (A, B1 & B2)
Elle s’utilise dans des préparations salées (sauces, soupes, cakes salés, pains, etc.) ou sucrées (gâteaux, biscuits, etc. Elle peut également servir de panure pour les viandes, poissons ou légumes.

 

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